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隔餐隔夜熟食制品回烧制度
发布时间:2017-08-30 15:00:19 点击次数:250

1、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。


2、对隔顿的食物,应重新加温煮透后方可食用,尽可能现烧现吃:对隔夜食物,当日在凉透后放人冰箱,第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物,应废弃处理;在回烧(回蒸)隔顿、隔夜食物时,不得掺入新的食品同时加工,避免交叉混淆。


3、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量,不得烧煮腐烂变质的食品,烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。


4、按要求做好回烧记录(日期、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人)。


食品留样管理制度


为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高餐厅的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明,各餐厅应认真坚持食品留样制度。


1、食品留样实行餐厅经理管理责任制;


2、日常的具体操作,应制定专人负责;


3、凡经加工、代销供应的各类品种,应按规定的内容、数量(150克)留样;


4、各类留样品种,应存放在专用容器内,并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间,需周转使用容器时,容器必须认真清洗和消毒,防止交叉污染;


5、各留样食品,必须按规定存放在专用的冷藏柜内,温度应调控为0℃左右,并保存48小时以上。


餐具清洗消毒工作岗位制度


1、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均应洗净并消毒,餐用具清洗、消毒必须做到专人负责,按“一刮、二洗、三过清、四消毒”的顺序操作;


2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用;洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求;


3、洗好的餐具必须消毒,消毒好后保存在保洁柜内,以便下次使用;已消毒和未消毒的餐饮具盛器应分开存放,并有“已消毒”和“未消毒”字样;消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记并应当定期清洗,保持洁净,保洁柜内不得存放其他物品,定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。


4、消毒后,餐具应符合CBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》规定,不得重复使用一次性餐饮具。


5、洗碗消毒间要保持地面清洁,无污物,工作台面保持清洁卫生。


食品原料采购索证制度


为加强食品原料采购工作的管理,确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求,特制定如下制度:


1、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息,做到按需采购,力求物美价廉:专人验收、专人记录;


2、不得向无经营资质的单位或个人采购食品,不得采购无出厂日期、保质期、无品名的三无产品;


3、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明,货、单、章(或检疫标记)同行,符合肉类鲜度标准;


4、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明;


5、严格执行《食品卫生法》和有关的法律法规,保证购货渠道的畅通;


6、米、面、油等主要食品采取招投标,选择规模较大,信誉好、管理严、卫生过关的为定点供货单位,杜绝从流动个体小商贩进货,保证机关干部职工吃上放心食品;


7、严格履行采购程序,做到手续齐全,食品新鲜,两证(检验合格证,化验单)齐全,账物相符。杜绝短斤缺两,食品变质,货物过期现象的发生;


8、认真执行计划采购,采购员要根据《审购单》按指定地点和采购物品要求采购,及时掌握市场信息,购进物美价廉的食品,防止造成食品积压浪费。


从业人员健康制度和卫生知识培训制度


1、从业人员近《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查,新参加或临时参加工作的人员,应以健康检查,取得健康合格证明后方中参加工作,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;


2、从为人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;


3、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;


4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;


5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可以污染食品的行为。


投诉处理管理制度


为了进一步完善食品质量的管理,特制定食品质量投诉制度:


1、如有3个人以后的就餐者出现胃肠道症状和体征,应立即将客人送到医院诊治,根据实际情况向辖区卫生监督中队或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉,要找到发生源头,严肃处理;


2、如有以上情况发生,积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作,及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等;


3、保护现场,保留留样样本,收集病人在医院以外的呕吐物和粪便样本,并标注姓名、性别和时间;根据检查结果,合理做好处理工作;


4、做好食品质量的投诉记录,并进行通报。


食物中毒或其它食源性疾患报告制度


一旦发生食物中毒或可疑食物中毒时,第一时间报告市卫生行政部门和上级主管部门,任何单位和个人不得干涉食物中毒或可疑食物中毒事故的报告:


1、立即停止食品加工出售活动;


2、及时将病人送医院治疗;


3、保护现场,保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备,保留病人呕吐、排泄物等;


4、总结经验教训、查漏补缺,必要时对事故和损害的责任人追究责任。


食品安全管理制


1、认真组织学习食品安全知识培训,并确保从业人员健康合格。


2、严格食品及原材料采购索证验收制度,确保采购食品及原材料符合安全标准,并便于溯源。


3、食品入库前必查验必须查验登记,分类存放,隔地隔墙,先入先出,定期检查,及时清理。


4、严格卫生管理,卫生区采取“四定”法,即定人、定物、定时间、定质量,划片分工,责任到人,确保内外环境整洁;食品价格哦哦人员要穿戴清洁的工作衣帽,按规程操作,养成良好的卫生习惯。


5、加工冷菜、冷拼必须设冷藏间,食品用器具要生熟分开,定位存放,放置交叉污染。


6、严格餐饮器具清洗消毒保洁管理,不得重复使用一次性餐饮具,不得使用国家明令禁止的不符合安全标准的餐饮器具。


7、严格食品添加剂管理,采用专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放“五专”管理;并实行食品添加剂和调料公示管理。


8、严格餐厨废弃物管理,餐厨废弃物的处置应经相关部门许可或备案的收运、处置单位或个人,严禁乱倒乱堆,做到日产日清,并且建立收运、处置台账。


隔餐隔夜熟食制品回烧制度

1、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。


2、对隔顿的食物,应重新加温煮透后方可食用,尽可能现烧现吃:对隔夜食物,当日在凉透后放人冰箱,第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物,应废弃处理;在回烧(回蒸)隔顿、隔夜食物时,不得掺入新的食品同时加工,避免交叉混淆。


3、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量,不得烧煮腐烂变质的食品,烹调后的食品要保洁存放,并应与食品原料或半成品分开放置。


4、按要求做好回烧记录(日期、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人)。


食品留样管理制度


为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高餐厅的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明,各餐厅应认真坚持食品留样制度。

1、食品留样实行餐厅经理管理责任制;


2、日常的具体操作,应制定专人负责;


3、凡经加工、代销供应的各类品种,应按规定的内容、数量(150克)留样;


4、各类留样品种,应存放在专用容器内,并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间,需周转使用容器时,容器必须认真清洗和消毒,防止交叉污染;


5、各留样食品,必须按规定存放在专用的冷藏柜内,温度应调控为0℃左右,并保存48小时以上。


餐具清洗消毒工作岗位制度


1、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均应洗净并消毒,餐用具清洗、消毒必须做到专人负责,按“一刮、二洗、三过清、四消毒”的顺序操作;


2、洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用;洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求;


3、洗好的餐具必须消毒,消毒好后保存在保洁柜内,以便下次使用;已消毒和未消毒的餐饮具盛器应分开存放,并有“已消毒”和“未消毒”字样;消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记并应当定期清洗,保持洁净,保洁柜内不得存放其他物品,定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。


4、消毒后,餐具应符合CBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》规定,不得重复使用一次性餐饮具。


5、洗碗消毒间要保持地面清洁,无污物,工作台面保持清洁卫生。


食品原料采购索证制度


为加强食品原料采购工作的管理,确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求,特制定如下制度:


1、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息,做到按需采购,力求物美价廉:专人验收、专人记录;


2、不得向无经营资质的单位或个人采购食品,不得采购无出厂日期、保质期、无品名的三无产品;


3、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明,货、单、章(或检疫标记)同行,符合肉类鲜度标准;


4、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明;


5、严格执行《食品卫生法》和有关的法律法规,保证购货渠道的畅通;


6、米、面、油等主要食品采取招投标,选择规模较大,信誉好、管理严、卫生过关的为定点供货单位,杜绝从流动个体小商贩进货,保证机关干部职工吃上放心食品;


7、严格履行采购程序,做到手续齐全,食品新鲜,两证(检验合格证,化验单)齐全,账物相符。杜绝短斤缺两,食品变质,货物过期现象的发生;


8、认真执行计划采购,采购员要根据《审购单》按指定地点和采购物品要求采购,及时掌握市场信息,购进物美价廉的食品,防止造成食品积压浪费。


从业人员健康制度和卫生知识培训制度


1、从业人员近《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查,新参加或临时参加工作的人员,应以健康检查,取得健康合格证明后方中参加工作,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作;


2、从为人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗;


3、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物;


4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;


5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区,食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可以污染食品的行为。


投诉处理管理制度


为了进一步完善食品质量的管理,特制定食品质量投诉制度:


1、如有3个人以后的就餐者出现胃肠道症状和体征,应立即将客人送到医院诊治,根据实际情况向辖区卫生监督中队或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉,要找到发生源头,严肃处理;


2、如有以上情况发生,积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作,及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等;


3、保护现场,保留留样样本,收集病人在医院以外的呕吐物和粪便样本,并标注姓名、性别和时间;根据检查结果,合理做好处理工作;


4、做好食品质量的投诉记录,并进行通报。


 食物中毒或其它食源性疾患报告制度


一旦发生食物中毒或可疑食物中毒时,第一时间报告市卫生行政部门和上级主管部门,任何单位和个人不得干涉食物中毒或可疑食物中毒事故的报告:


1、立即停止食品加工出售活动;


2、及时将病人送医院治疗;


3、保护现场,保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备,保留病人呕吐、排泄物等;


4、总结经验教训、查漏补缺,必要时对事故和损害的责任人追究责任。


食品安全管理制


1、认真组织学习食品安全知识培训,并确保从业人员健康合格。


2、严格食品及原材料采购索证验收制度,确保采购食品及原材料符合安全标准,并便于溯源。


3、食品入库前必查验必须查验登记,分类存放,隔地隔墙,先入先出,定期检查,及时清理。


4、严格卫生管理,卫生区采取“四定”法,即定人、定物、定时间、定质量,划片分工,责任到人,确保内外环境整洁;食品价格哦哦人员要穿戴清洁的工作衣帽,按规程操作,养成良好的卫生习惯。


5、加工冷菜、冷拼必须设冷藏间,食品用器具要生熟分开,定位存放,放置交叉污染。


6、严格餐饮器具清洗消毒保洁管理,不得重复使用一次性餐饮具,不得使用国家明令禁止的不符合安全标准的餐饮器具。


7、严格食品添加剂管理,采用专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放“五专”管理;并实行食品添加剂和调料公示管理。


8、严格餐厨废弃物管理,餐厨废弃物的处置应经相关部门许可或备案的收运、处置单位或个人,严禁乱倒乱堆,做到日产日清,并且建立收运、处置台账。


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